鳳凰単叢は、中国・広東省東部、潮州市に位置する鳳凰連山で作られる烏龍茶の総称。標高800〜1500mの山間に位置する四方を山に囲まれた盆地で、栽培されています。
単叢とは一本の木でも茂って見えることから名付けられた名称。枝が伸び上がっていく独特の樹影のため、はしごを使った収穫作業も行われます。現地情報によれば年間生産量は約1,700トン。生産量が少ないといわれるインド・ダージリンの1万トンと比較しても希少なお茶といえます。

宋代（960-1279）から当地の少数民族、畲（ショオ）族により栽培されているといわれ、鳳凰連山では樹齢100 年を超える茶樹も珍しくありません。千年以上の年月をかけて優れた茶樹が選抜された結果、ライチやモモ、ブドウの果実香、キンモクセイやクチナシの花香などの芳香や、凝縮した力強い味わいがある品種など、鳳凰単叢には80 種を超えて分類される茶樹の系統があります。

また、数百年にわたる歴史の中で、これら鳳凰単叢の茶樹は、福建省北部の武夷山に移植され岩茶の名叢（ブランド品種）の母樹となるなど、多くの烏龍茶品種の元になりました。

ロマンを含む余談ですが、19 世紀に英国のプラントハンター、ロバート・フォーチュンが中国・武夷山などで購入しダージリンに移植した茶樹を通じて、これら鳳凰単叢の遺伝子はインドやスリランカで栽培される英国式紅茶（中国種）の起源である可能性は高いです。

1．茶摘み
伝統的に手作業で茶葉を摘み取る。新芽を中心とした日本の緑茶よりも、やや成長した若葉まで育てて収穫する。

2．萎凋（いちょう）
摘み取った茶葉は半時間ほど日光で日干しする。その後、風通しの良い室内に置いて茶葉を冷やす。

3．発酵・揺青（はっこう・ようせい）
竹製のふるいにいれた茶葉を手で揉んで酸化発酵を促す。 4〜5回葉を揉むごとに、葉を載せているふるいの端を持って、茶葉を上下に飛ばして攪拌する。葉の周辺が赤色になってくると、お茶の芳香成分が酸素と結合し、濃い花のような香りが立ち昇ってくるので、ころあいをみて1 時間半ほど静かに寝かせる。この間に、葉の水分が取り除かれ、温度が上がり、細胞の活動が更に促進される。

4．殺青（さっせい）
揉み機に茶葉を入れ、高温で15 分ほど炒めることで酸化発酵の活性を止める。

5．揉捻（じゅうねん）
殺青した茶葉を10 〜 15 分ほど揉んで水分量をならす。茶葉の表面に発酵したお茶の成分がなじみ、香りや味が定着する。

6．乾燥・焙煎（かんそう・ばいせん）
約100 度の炭火で、11 時間半かけて焙煎する。温度を抑えた炭火でじっくりと焙煎することで、果実のような香りが引き出され、統一感のある味わいに仕上げることができる。